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Berichtsheft-Beispiele: Koch/Köchin

Im Berichtsheft des Kochs stehen die Posten und Arbeiten in der Küche: was du vorbereitet, gegart und angerichtet hast und worauf du dabei geachtet hast, etwa Hygiene, Garstufen und Allergene. Im ersten Jahr lernst du Warenannahme, Vorbereitung und Grundzubereitungen, im zweiten Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte, im dritten Veranstaltungen, Menüplanung und Kalkulation. Seit der Neuordnung 2022 ist die Abschlussprüfung in zwei Teile gegliedert, Teil 1 liegt im vierten Ausbildungshalbjahr.

Kammer
IHK
Dauer
3 Jahre
Grundlage
Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch / zur Köchin (Neuordnung), vom 9. März 2022

Beispielwochen

So kann je eine Woche im Berichtsheft aussehen. Schreib deine eigenen Einträge immer nach dem, was du wirklich gemacht hast.

1. Ausbildungsjahr Warenannahme und Vorbereitung am Posten

Ausbildungsnachweis (wöchentlich)
Name des/der Auszubildenden:
Ausbildungsjahr:1
Ausbildungsbereich:Küche, Vorbereitung
Ausbildungswoche vom:
bis:
Betriebliche Tätigkeiten*Stunden
Warenannahme unterstützt: Lieferschein geprüft, Kühlware auf Temperatur kontrolliert, Mindesthaltbarkeit kontrolliert
Gemüse gewaschen, geschält und geschnitten (Brunoise, Julienne, Würfel)
Fond und Grundsauce nach Rezept angesetzt und abgeschmeckt
Küchenhygiene: Arbeitsflächen gereinigt und desinfiziert, Reinigungsplan abgezeichnet
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Unterweisungen, betrieblicher Unterricht, sonstige Schulungen*Stunden
Belehrung nach Infektionsschutzgesetz und Einweisung in das HACCP-Konzept des Betriebs
Themen des BerufsschulunterrichtsStunden
* Wie lange wurde welche Tätigkeit ausgeübt?
Datum, Unterschrift Auszubildende/r
Datum, Unterschrift Ausbildende/r oder Ausbilder/in
Datum, Unterschrift gesetzliche/r Vertreter/in
Datum, weitere Sichtvermerke (z. B. Lehrer/in)

1. Ausbildungsjahr Berufsschulwoche: Arbeit in der Küche

Ausbildungsnachweis (wöchentlich)
Name des/der Auszubildenden:
Ausbildungsjahr:1
Ausbildungsbereich:Küche, Kalte Küche
Ausbildungswoche vom:
bis:
Betriebliche Tätigkeiten*Stunden
Salate und Vorspeisen der Kalten Küche vorbereitet und portioniert
Mise en place für den Mittagsservice an der Kalten Küche, Kühlschrank nach FIFO eingeräumt
Kühlschrank- und Kühlraumtemperaturen kontrolliert und protokolliert
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Unterweisungen, betrieblicher Unterricht, sonstige Schulungen*Stunden
Einweisung in Messer, Schleifstein und Unfallverhütung
Themen des BerufsschulunterrichtsStunden
LF 3: Arbeitsabläufe in der Küche, Maschinen und Geräte
LF 2: Waren lagern und pflegen, Lagerbestand führen
* Wie lange wurde welche Tätigkeit ausgeübt?
Datum, Unterschrift Auszubildende/r
Datum, Unterschrift Ausbildende/r oder Ausbilder/in
Datum, Unterschrift gesetzliche/r Vertreter/in
Datum, weitere Sichtvermerke (z. B. Lehrer/in)

2. Ausbildungsjahr Saucen, Fleisch und Fisch zubereiten

Ausbildungsnachweis (wöchentlich)
Name des/der Auszubildenden:
Ausbildungsjahr:2
Ausbildungsbereich:Küche, Warme Küche
Ausbildungswoche vom:
bis:
Betriebliche Tätigkeiten*Stunden
Braune Grundsauce angesetzt und eine Sauce daraus entwickelt
Schweinefilet gebraten und Kerntemperatur gemessen, Beilagen Kartoffelgratin und Gemüse zubereitet
Fischfilet pochiert und mit Weißweinsauce angerichtet
Allergenkennzeichnung der Tageskarte nach den Rezepturen geprüft und ergänzt
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Unterweisungen, betrieblicher Unterricht, sonstige Schulungen*Stunden
Unterweisung zur Kennzeichnung von Allergenen
Themen des BerufsschulunterrichtsStunden
LF 6: Suppen und Saucen, Bindemittel und Garverfahren
LF 7: Fleischteile, Garstufen und Garverfahren
* Wie lange wurde welche Tätigkeit ausgeübt?
Datum, Unterschrift Auszubildende/r
Datum, Unterschrift Ausbildende/r oder Ausbilder/in
Datum, Unterschrift gesetzliche/r Vertreter/in
Datum, weitere Sichtvermerke (z. B. Lehrer/in)

3. Ausbildungsjahr Veranstaltung planen und kalkulieren

Ausbildungsnachweis (wöchentlich)
Name des/der Auszubildenden:
Ausbildungsjahr:3
Ausbildungsbereich:Küche, Bankett
Ausbildungswoche vom:
bis:
Betriebliche Tätigkeiten*Stunden
Menü für eine Veranstaltung mit 60 Gästen zusammengestellt und Warenbedarf berechnet
Kalkulation des Menüs mit Wareneinsatz und Verkaufspreis erstellt
Speisen für das Bankett vorbereitet, Büffet aufgebaut und angerichtet
Nach der Veranstaltung Reste ausgewertet und Mengenplanung dokumentiert
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Unterweisungen, betrieblicher Unterricht, sonstige Schulungen*Stunden
Besprechung mit dem Küchenchef zur Planung und zur Abschlussprüfung Teil 2
Themen des BerufsschulunterrichtsStunden
LF 12: Speisenangebote für Veranstaltungen planen, Kalkulation
LF 14: Aktionswoche organisieren und beurteilen
* Wie lange wurde welche Tätigkeit ausgeübt?
Datum, Unterschrift Auszubildende/r
Datum, Unterschrift Ausbildende/r oder Ausbilder/in
Datum, Unterschrift gesetzliche/r Vertreter/in
Datum, weitere Sichtvermerke (z. B. Lehrer/in)

Lernfelder der Berufsschule

  1. LF 1Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren
  2. LF 2Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen
  3. LF 3In der Küche arbeiten
  4. LF 4Restaurant vorbereiten und pflegen
  5. LF 5Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen
  6. LF 6Suppen und Saucen herstellen und präsentieren
  7. LF 7Gerichte aus Fleischteilen herstellen und präsentieren
  8. LF 8Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren
  9. LF 9Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten
  10. LF 10Süßspeisen herstellen und präsentieren
  11. LF 11Speiseeis und Backwaren herstellen und Desserts anrichten
  12. LF 12Speisenangebote für Veranstaltungen gastorientiert planen
  13. LF 13Büffets mit Fisch und Meeresfrüchten herstellen und präsentieren
  14. LF 14Eine Aktionswoche organisieren und betriebswirtschaftlich beurteilen

Quelle: KMK-Rahmenlehrplan Koch/Köchin (Beschluss 17.12.2021), Nummerierung nach den bayerischen Lehrplanrichtlinien 08/2022. Die Themen der Berufsschule trägst du im Block „Themen des Berufsschulunterrichts“ ein.

Tipps für dieses Berichtsheft

  • Schreib Gericht und Arbeitsschritt dazu: „Schweinefilet rosa gebraten, Kerntemperatur gemessen“ sagt mehr als „Fleisch gemacht“.
  • Hygiene gehört ins Heft: Temperaturkontrollen, Reinigungspläne und Belehrungen zeigen, dass du die Vorgaben kennst.
  • Trag Zeiten nur ein, die zu deinem Dienstplan passen. Bei Teildiensten und Wochenenden stimmen sonst Datum und Stunden nicht.
  • Beschreib auch, was nicht geklappt hat und wie du es korrigiert hast, etwa eine gebrochene Sauce. Das zeigt Lernfortschritt.

Typische Fehler

  • „Küche geholfen“ ohne Gericht, Posten oder Arbeitsschritt.
  • Immer dieselben Aufgaben abschreiben, obwohl du den Posten gewechselt hast. Das fällt beim Gegenzeichnen auf.
  • Überstunden, Wochenenden oder Teildienste vergessen, sodass die Stunden nicht zum Dienstplan passen.

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